היום השוק מוצף בשפים שמציעים לבוא אליכם הביתה. שלום שטרית היה מחלוצי הז'אנר, וגם היום הוא מהבולטים בתחום.

אבל הוא לא מבטיח להישאר שף עד סוף ימיו

 

כתיבה וצילומים: שרון בלומנפלד

 

כשרואים את השף שלום שטרית בפעולה, לרגע אפשר לטעות ולחשוב שמדובר על רופא הרוכן על שולחן הניתוחים: הוא לובש חליפה לבנה, המשקפיים תלויות בחוט על חזהו, מבטו שקוע וידיו עובדות ביעילות ובדייקנות. כשטועמים את פרי עבודתו, מבינים שאולי לא מדובר פה על רופא, אבל בטח בסוג של דוקטור - דוקטור לטעמים.

 

תחילת הקריירה של שטרית היתה שונה לחלוטין: בעבר הוא עבד בחברת ההיי טק "אינדיגו" ונמנה עם ראשוני עובדיה. לאחר 13 שנה עזב

אותה ופתח את רשת החנויות "ההבדל הקטן" לאמנות ותכשיטנות ישראלית. לפני כשלוש שנים החליט להעביר את ניהול הרשת המשפחתית לבנו אבי, וללכת ללמוד בישול, אהבה ישנה שלו. אף אחד בסביבתו לא הרים גבה, זו לא היתה הפעם הראשונה שבה הרגיש שטרית כי מיצה את עצמו ופנה לחפש תחומי עניין חדשים.

 

המטבח התאים לשטרית כמו כפפה ליד: האהבה שלו לבישול התפרצה מיד כאילו רק חיכתה כל השנים להזדמנות לפרוח. עם הרצינות והדקדקנות הבלתי מתפשרות שלו, החל לפתח מתכונים ולהנדס מטעמים, ותוך שלוש שנים היה לאחד השפים המובילים בארץ לארוחות גורמה ייחודיות בבתי משפחות העשירון העליון.

 

ארוחות השף הפרטי של שטרית מורכבות מעשר מנות לפחות, כשכל אחת מהן מוקפדת הן בשלבי ההכנה והן בסידור המנה בצלחת. תפריט של אירועי גורמה מעין אלה, שערך לעיתים 40-ל סועדים, כולל מנות ייחודיות ומרתקות כגון טוויל גביע עם מקצפת רוקפור, ארטישוק

ופסיפלורה, פירה חציל בלאדי עם ביצת שליו עלומה, פטריות כמהין עם גבינת כיפת הנזיר וסורבה פסיפלורה ועגבניות עם טוויל בזיליקום. ואלה רק מנות הפתיחה. אחריהן מגיעה מנת הדגל של שטרית שנקראת "תענוגות החך": מנת קוסקוס בציר טלה ויין מרלו המוגשת על צלחת עגולה שלאורך כל היקפה מונחים קישוטים מיניאטורים, צבעוניים ומוקפדים, המורכבים מקוויאר, זעפרן, ביצי שרימפס ועוד. כל צלחת כזו נראית כמו ציור, והיא באה עם הוראות הפעלה מיוחדות: לגרוף כל פעם מנת קוסקוס עם מרכיב טעם אחר מבין ה"קישוטים", וכך מעשה במנה אחת עובר הסועד חוויה של נגיעה וטעימה במגוון טעמים חובק עולם.

 

האורגזמה הקולינרית לא נפסקת שם: לאחר מכן מוגש מרק דלעת בכוס מרטיני עם קרם כבד אווז וטוויל שום-זעפרן; סורבה לימון ורוזמרין עם שמן זית ומלח ים; כבד אווז עם אוכמניות על מצע פירות אקזוטיים עם צ'אטני אפרסמונים; קבאב צלעות טלה על מצע פירות שורשים עם עלי תרד מוקפצים ביין לבן וגרגירי נחלים ולימון, והיא מסתיימת בשלל מנות אחרונות כמו תותי שדה בחומץ בלסמי עתיק עם סורבה תות ודלעת מיובשת, טירמיסו על מצע בננות בקרמל ורוטב שוקולד עם טוויל ריבת חלב, עוגת שוקולד ולרונה חמה המוגשת לצד מעדן אורז פרואני עם זנגביל מסוכר וסורבה, ובסוף כדי להירגע - חליטת תה פירות יער.

 

שטרית מבשל את כל האוכל במו ידיו ומקפיד לא להשתמש ב"קבלני משנה", כלומר במרכיבים מן המוכן - החל בסורבה דרך הצ'אטני

אפרסמונים ועד הפטה כבד אווז. לשם כך הוא נעזר בארוחות הגורמה שלו בשירותיהם של ארבעה שפים נוספים בהכנת המנות על הצלחת כשהם עובדים מול קהל הסועדים. ארוחה כזו עולה בסביבות 100 דולר לסועד, אך לצידן עורך שטרית גם סדנאות בישול שבהן מוגש מגוון

גדול של מנות, שהוא וצוותו מכינים מול עיני הקהל תוך הסברים, מתן טיפים חשובים וסיפורים על מסעות אוכל בעולם. משתתפי הסדנה

מסדרים יחד עימו את הצלחות כמנות גורמה, וכך מוצאים את עצמם משתתפים בהכנה של מנות שעד עתה ראו עד רק במסעדות.

 

באחרונה שיכלל שטרית את סדנאות הבישול שלו והעתיק אותן לאיטליה. הוא עורך למשתתפים חוויה קולינרית הכוללת לימוד, טיול וכיף. במשך שמונה ימים מתקיימים חמישה מפגשים במסעדת אחוזת "ריפוסטנה" שבטוסקנה (בין סן ג'מיניאנו לסיינה), שבמהלכן מתנסים בהכנת 60 מתכונים בסגנון איטלקי יחד עם מאמא רוזה. במהלך השבוע יוצאים לסיורים מודרכים בעברית הכוללים חיפוש פטריות כמהין, ביקור ביקבים ובמפעלי גבינה וכמובן ארוחות במסעדות באזורים שונים בחבל הארץ האיטלקי.

 

כששטרית אומר "גורמה", הוא לא מתכוון רק לבישול עילי א-לה רובישון וחבריו: "כל אוכל יכול להיות גורמה: הקובה שמכינים בבית, מנת פלאפל וצלחת חומוס. מה שחשוב הוא ההקפדה על שימוש במרכיבים איכותיים ובישול מתוך אהבה ויצירתיות". וכשהוא אומר "מרכיבים איכותיים" הוא מתכוון בדיוק לזה: מצרפת הוא מייבא את את גבינת "כיפת הנזיר" ואת פטריות הכמהין, מאיטליה את החומץ הבלסמי בן 9-ה שנים וגם את אחיו המבוגר בן ה- 25 שנה, ומחנות מיוחדת שהוא מכיר בטורקיה את חומץ הרימונים.

 

פעם בכמה חודשים, שטרית נוסע לחו"ל והולך למיטב מסעדות היוקרה באירופה. הוא טועם את יצירתם של המפורסמים בטבחי תבל, לומד, מקבל רעיונות ותר בשווקים אחרי עוד חומץ מיוחד, גרגירי כוסברה מצופים או מרכיבים מיוחדים אחרים. הקפדנות בבחירת המרכיבים לארוחה אינה מתבטא רק במרכיבים מיוחדים מחו"ל אלא בבחירה קפדנית של כל נתח בשר או שהוא קונה מספקיו בארץ, בדרך כלל ישירות מהמגדלים עצמם. גם את הירקות והפירות הוא בוחר לבד, ויש כמה ירקנים שכבר נמאס להם מ"המשוגע" שבא ובוחר במשך שעה 50 תאנים, אחת אחת.

 

בזמן קצר יחסית הצליח שטרית להגיע לרמה גבוהה מאוד כשף, ועקף בדרך כמה וכמה שפים אחרים, שנמצאים בתחום יותר ממנו. הוא מעניק את הקרדיט על כך לחוש האמנותי שלו: "בבישול צריך ללכת ללמוד מעט בשביל לקבל את הידע הבסיסי, אך לאחר מכן הכל תלוי

ביצירתיות ובאמנות של המבשל. אחרי הלימודים השתלמתי מעט במסעדות בצרפת וב'קרן' ו'רושפלד' בארץ, וראיתי שאני יכול כבר

להכין את הארוחות לבד. הארוחה הראשונה שהכנתי היתה סדנה 40-ל איש. רציתי לראות האם אני אוהב את סגנון האירוח הזה והאם אני

מתקשר עם הקהל. בארוחות כאלו חשוב שהשף לא רק יידע לבשל, אלא גם להסביר על המנות ולהעניק לאורחים חוויה מלאה".

 

שלום שואב את הרעיונות למנות שהוא מפתח מארוחות שאכל אצל שפים ידועים בעולם, וכמובן גם ממוחו הקודח: "אני אוהב מאוד לדבר עם שפים ולשאול אותם לגבי מנות שהם מכינים. אינני מאמין בסודיות בבישול, לכל אחד יש את הטאץ' האישי שלו שמעניק לאוכל את טעמו

וייחודו. בכל מקרה, אם מישהו מכין מנה שלי אני כבר בטח עושה מנות אחרות, כי התפריט כל הזמן משתנה על פי האופי של הסועדים".

כמו כל אדם יוצר, גם שטרית לא יכול להיתקע עם מנות קבועות במשך שנים רבות. כאשר הוא עובד על מנה חדשה הוא עושה ניסויים, לרוב על בני המשפחה, ולאחר שהיא מגיעה לרמת השלמות הנדרשת הוא מכין אותה גם בארוחות הגורמה שלו. כשנמאס לו ממנה כלשהי, הוא פשוט עובר הלאה למנה מאתגרת חדשה.

 

בהתחשב בעבר ההפכפך של מסלול הקריירה של שטרית, לא מן הנמנע שיום אחד הוא יקום וילך לעשות משהו אחר לגמרי. כשזה יקרה סביר להניח ששוב אף אחד לא ירים גבה. כשהוא נשאל על כך, הוא מחייך ואומר: "החיים קצרים מדי, וצריך לדעת ליהנות בהם ולהשתדל לעשות את מה שאתה אוהב. חבל לבזבז את הזמן".