כתבה בידיעות אחרונות – מסלול- רונית סבירסקי 23.07.2007

2 כוסות נוף, כף כמהין.

השף שלום שטרית מוביל מטיילים רעבים בין המסעדות המיוחדות של קרואטיה וסלובניה,
ועל הדרך גם מלמד אותם לבשל // רונית סבירסקי, איסטריה

במרכז המסעדה ניצב שולחן ועליו טס זכוכית עם מכסה. בתוכו נחים בהוד ובהדר כמה גושים שחורים שנראים כמו סלעים קטנים, הסועדים עומדים ומביטים בהם בהערצה. בזמן שבמסעדות בעולם זוכים לגרד דק של כמהין או טיפות של שמן כמהין – בקרואטיה אוכלים את הדבר האמיתי. טרי.
תעשיית הכמהין הפורחת בחצי האי איסטריה היא שהביאה את השף שלום שטרית לקרואטיה. בשנים הוא מתמחה בטיולים קולינריים לאזור, אחרי שאיתר את המסעדות הטובות ביותר שמשלבות מטעמים בינלאומיים עם המטבח המקומי. לא רק הכמהין הופכות את המטבח הזה לאקזוטי, גם אספרגוס בר, עשבי טיבול ריחניים, שפע של פירות וירקות הגדלים ללא ריסוס, פירות יער אדמדמים ומשקאות אלכוהוליים מיוחדים שמתלווים לכל ארוחה.
  השף שטרית מארגן סיורים קולינריים בשיטת הכוכב. הוא בוחר בבית מלון על שפת ים או אגם בעיירה קטנה ציורית, וממנה יוצא מדי יום לטיולים באזור.
בשעות אחר הצהרים הופך מטבח בית המלון לסדנת בישול: עובדים בצוותים, חותכים, קוצצים, בוחשים,מקפיצים וטועמים. כל צוות מופקד על מנה אחת בתפריט, וכשהכול מוכן, מתקלחים וחוזרים רעננים לארוחת הערב. הצוותים ניגשים לביצוע העיצוב הסופי של המנה ומציגים מנות מעוצבות ברמה של מסעדת גורמה, המוגשות לסועדים לצד יין מקומי שנמזג ללא הגבלה.

חזיר בתנועה

המסע הקולינרי מתחיל דווקא בסלובניה השכנה, בעיירה בלד ((Bled, על שפת אגם עם אי קטן שאליו שטים בגונדולות. אם אוכל, אז בנקודה המרשימה ביותר מול הנוף הפתוח הקים בית המלון "גרנד הוטל" בית קפה שבו מגישים קרמשניט בין הטובים בעולם. בין שתי שכבות קראנצ'יות מונח קרם עשיר ונימוח, והמנה כל כך גדולה שהיא יכולה להספיק לשניים ואפילו לשלושה.
  "דרך האוכל" עוברת לאורך חופי סלובניה וקרואטיה. מי הים האדריאטי מגיעים לטמפרטורה של 27 מעלות,ובהתאם לכך הדגה מרובה ואיכותית. בחבל איסטריה, בסמוך לגבול האיטלקי, מורגשת השפעה האיטלקית בשפה, במנהגים ובמאכלים. הקפה מצוין, ובעצם גם הגלידות, הפיצות והפסטה. הדרך משלבת נופי ים מצד אחד ומראות כפריים מצד שני – כרמי ענבים, פסגות ירוקות, בתים קטנים עם גגות אדומים והרבה מטעים. בצידי הדרכים ניצבות מסעדות קטנות שבחזיתן מסתובב חזיר שלם בתוך תנור לבנים אדומות. הוא מסתובב כך שעות, מהבוקר עד הצהריים, ואחר כך נעלם בצלחות לצד צ'יפס או תפוחי אדמה בתנור.
  היין המקומי הטוב ביותר הוא לבן חצי יבש, בשם "מלבזיה". את הליקרים והגראפה מייצרים מדובדבנים או שזיפים, אפרסק, לימון ודבש.
  היום השני מתחיל בארוחת בוקר מעשה ידי השף וצוות עוזריו, ואחריה ביקור ברוביני (Rovini) – עיירה עתיקה עם סמטאות אבן, בתי קפה מזמינים על קצה המזח וביניהם גלריות וחנויות קטנות. אספרסו איטלקי משובח מוגש תחת שמשיות לבנות המצלות על שולחנות מכוסים במפות כחולות.
  בהמשך מגיעים לפיורד לימסקי, עולים על ספינת דיג, ועוד לפני שדגים משהו כבר מתענגים על בגט עם סלמון, יין, יוגורט ופירות טריים. השיט נמשך כשעה בפיורד צר שגדותיו מצוקים תלולים מכוסים ביער סבוך. הפיורד ידוע במולים שגדלים בו ובשיטת הוצאתם מהמים, בעזרת חבלים מחוברים למצופי עץ. בדוכנים הפתוחים בכניסה לפיורד מוכרים גראפה, גבינות קשות מחלב עיזים וכבשים וחריצי גבינת פרמז'ן.
  כשחוזרים מהטיול, עוטים סינרים ומתישבים סביב השף לקבל את התדריך היומי. ארוחת הערב הראשונה נפתחת בקרם פיקורינו, אחריו טרטר סלמון על מצע עלים, מרק חמציצים, קדרת כבש עם פירה כמהין, ולקינוח סלט פירות בגראפה מקומית וג'ינג'ר מסוכר.

קרפצ'יו לנגוסטין

מסלול היום השלישי מתחיל בעיירה פורץ' (Porec) אף היא עיר עתיקה תוססת עם סמטאות צרות ומבנים ונציאנים מאבן שיש מקומית. במרכזה קתדרלה מהמאה ה-6 שהוכרזה כאתר מוגן על ידי אונסק"ו. בעיירה מבנים עתיקים ורצפות פסיפס מהמאות ה-13 וה-15.
  האתר הבא הוא אחת האטרקציות הידועות בקרואטיה – הכפר התלוי גרוזיניאן (Grusinian), שניצב בראש הר ומוקף בחומת הגנה מפני פולשים. הבתים והמבנים הציבוריים שומרו, ומכל פינה משקיפים ליערות, הרים ועמקים פורחים. מדי שנה ביולי נערך כאן פסטיבל אמנים שמושך מבקרים מכל העולם.
  חוזרים לסדנת הבישול, מקבלים את ההנחיות היומיות, ולאחר חלוקת התפקידים נכנסים למטבח. מכינים גבינת ריקוטה עם קרפצ'יו לנגוסטין, קלמרי ממולא בחצילים על פירה גזר והל, מרק דגים, ובמנה העיקרית רוסטביף סינטה עם קינואה. לקינוח – דובדבנים ופירות יער ביין מוסקט וסורבה.
  ביום הרביעי חוזרים לסלובניה. הדרך חולפת על פני עיירות נמל קטנות ופסגות הרים. באזור המערות הקרסטיות של קראס (Kras) התגלו כ- 200 מערות נטיפים בנות מיליוני שנים. המערה הפתוחה לקהל היא סקוצ'יאן, שבמרכזה זורם נהר בתוך קניון בעומק 90 מטרים. הסטלגמיטים והסטלקטיטים יצרו עמודים מרשימים ופסלים.
  בחוות ליפיצה (Lipica) מגדלים סוסים שנולדים שחורים ובגיל שנה הם הופכים ללבנים. החווה קיימת כבר מאה שנה ומגדלת את הסוסים המיוחדים האלה, ששווי כל אחד מהם עשרות אלפי דולרים. במקום מוצג מופע ראווה שבו הסוסים רוקדים לצלילי מוזיקה קלאסית.
  את ארוחת הערב אוכלים במסעדת הכמהין המפורסמת ביותר בקרואטיה – זיגנטה (Zigante). היא נכנסה לספר השיאים של גיניס הודות לגילוי פטריות הכמהין הגדולה ביותר בעולם.
  הארוחה נפתחה בטעימות שמן זית מתוך קנקני קטנים, בליווי לחם טרי תוצרת בית. לאחר מכן הוגשה פסטה טרייה שעליה גירד השף לעיני הסועדים את פטריית בנדיבות רבה, עד שכל הפסטה התכסתה בפרוסות דקות ועדינות. כשהשף עומד ומגרד את הפיסות הדקות במכשיר מיוחד, עושים בראש חישוב מהיר שעוד 10 דולרים צנחו מעדנות אל תוך הצלחת. הקינוח המפתיע במקום הוא קרפ בטעם כמהין.

אספרגוס במבחנה

  בוקר היום החמישי מוקדש לעיירה פולה (pula) שבדרום האי איסטריה. זוהי עיר נמל עם קולוסיאום רומי שהוא בין השמורים בעולם. מזח מרוצף מקיף את העיר מחוץ לחומות, עם ספסלים רומנטיים מול הים והיכטות. מפולה ממשיכים אל אחת המסעדות היפות ביותר בקרואטיה, ואלסביון (Valsabbion), שהיא גם מלון בוטיק שיושב על מפרץ בים האדריאטי.
  המסעדה מעוצבת כמו מוזיאון לאמנות מודרנית, בשחור-לבן עם נקודות אדומות. הצלחות והסכו"ם הם יצירות אמנות שמותאמות למנה ולצבעיה. המנות הראשונות מוגשות בכלי חרסינה או זכוכית: אספרגוס בר במעטפת פילו צומח מתוך מבחנה, צ'יפס מירקות שורש בכלי חרסינה מרובע, ולחמים בתוך אקווריום זכוכית. מנת הפסטה מוגשת בצלחת אדומה בעלת שוליים רחבים כמו כובע קש. דג הסלמון מוגש עם רטבים, ואחרי גלידה של אניס וג'ינג'ר מגיעה עגלה עם מבחנות מלאות גראפה של דבש תאנים.
  היום השישי מתחיל בסיור בעיירה פיראן, המכונה "ונציה של איסטריה". זוהי עיר עתיקה המוקפת מים מכל עבריה, ורגלי היושבים במסעדות נרטבות מגלי הים שפולשים אל המזח. שותים בירה מקומית קרה, קופצים להתרענן במי הים, ממשיכים עם אספרסו קצר ומחכים לשקיעה. אחר כך אוכלים במסעדת NO NO, המתמחה בבשר עגל שמתבשל בקדרת ברזל עצומה בטאבון בחצר. מקנחים בטרמיסו.
  בבוקר היום האחרון נוסעים לעיירה וינוגרד, מטיילים על שפת האגם, מצטיידים במוצרים מקומיים בסופרמקט וממשיכים ללובליאנה, עיר הבירה היפה של סלובניה. המסע מסתיים במסעדת אנקה (Ancka) שבה החל הרומן של השף שטרית עם המטבח המקומי. הוא טעם את מרק הפטריות של בעלת הבית והחליט לעשות במסעדה הזו את ההתמחות.
  לבד ממרק הפטריות פיתחה מייסדת המסעדה מהת שניצל שעליה מונחת פרוסת שינקן ומשני צדדיה פרוסות גבינה צהובה. כשכל הכבודה הזו נכנסת לתנור, מתקבל שניצל עטוף בגבינה מומסת. הארוחה נפתחת עם פלטת גבינות מעושנות ופרושוטו עם לחם אגוזים, וממשיכה עם גליל פסטה שבתוכו גבינה מותכת המכונה שטרוקלי. יין כיד המלך מלווה את החגיגה.
  וידוי: על הארוחה במטוס בדרך הביתה ויתרנו.