גדרה ישן חדש
החיבור בין גדרה הישנה מזמן הבילויים
ובזינוק בזמן לארוחה נוצצת עם השף שטרית שלום
בארוחה זו אני לוקח אתכם לטעימת מנות של מטבחי איטליה , צרפת וסלובניה אני מייבא מוצרים כגון בלסמי וכמהין ומשתמש בהם בארוחה זו.
את ארוחה זו ניתן לקבל מוכנה או לעשות אותה בעצמכם בהדרכתי.
אני מלמד גם סידור המנות להגשה כמנות גורמה
כולל כוס יין לבן או אדום .
הסכום המינימום הנדרש לקיום האירוע (ביקור בגדרה וארוחה) הוא 3000 שח
עלות כל אדם נוסף מעל 15 משתתפים היא 200 שח
התשלום בכרטיס אשראי או מזומן.
מקדמה של 1000 שח עם ההזמנה
תפריט גורמה במטבח של שלום
קרם פיקורינו עם כמהין
ברוסקטה עגבניות ובזיליקום
שיפוד מוצרלה ושרי וסלט עלים בוינגרט בלסמי עתיק
סביצ'ה סלמון על מצע של סלט תפוחים
פסטה עם רוטב מיקס פיטריות ושמנת
טירמיסו
מרקיז שוקולד
בכבוד רב
שף שטרית שלום
קרם פיקורינו
חומרים
250 גרם גבינת פיקורינו חתוכה לקוביות.
30 גרם חמאה.
250 מל שמנת .
250 גרם מסקרפונה.
250 גרם גבינה לבנה שמנה.
חלב לפי הצורך.
1 בצל קצוץ דק.
1/2 כוס יין לבן.
קורט מוסקט.
50 גרם פרמאזן מגורד.
מלח , פלפל.
אופן ההכנה
מחממים בסיר עם תחתית עבה את החמאה והבצל עד לריכוך הבצל.
מוסיפים את היין הלבן ומרתיחים לאידוי עד כדי מחצית היין.
מוסיפים את הפיקורינו ,פרמג'אן, והשמנת וממיסים את הגבינות.
מורידים מהאש ומוסיפים את המסקרפונה ,גבינה לבנה ,מגרדים מוסקט ,מלח ופלפל ומערבבים היטב לקבלת מרקם של רוטב סמיך אם יש צורך מוסיפים מעט חלב.
להגשה מחממים מעט ומגישים עם קישוטי עירית לטעמכם.
קרם זוקיני
חומרים
2 כפות שמן זית
1 כף חמאה
1 בצל קצוץ
1 כוס יין לבן
1 ק"ג זוקיני שטוף ופרוסת
2 גבעולי טימין
3 כוסות ציר עוף
150 גרם גבינה גורגונזולה
¼ 1כוסות שמנת מוקצפת
מלח פלפל
לקישוט עירית קצוצה דק ומקלות
אופן ההכנה
בסיר עם תחתית עבה מחממים את השמן והחמאה עד להמסת החמאה מוסיפים את הבצל ומערבבים עד להתרככות הבצל אך נזהרים שלא ישרף מוסיפים את היין ומאדים.
מוסיפים את הזוקיני, אורוגנו, מלח, פלפל ומבשלים כ – 10 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה ומנמיכים את האש ומבשלים במכסה סגור כ – 30 דקות.
מכניסים פנימה את הגבינה המפוררת ומערבבים עד שהיא נמסה. מכניסים את המרק למעבד מזון ומעבדים, למצב של עד לקרם. להגשה מרתיחים את הקרם מוסיפים לו כוס שמנת מוקצפת ומערבבים היטב.
מוזגים לכוס מרטיני או קערת מרק מוסיפים במרכז מעט שמנת מוקצפת ועירית קצוצה דק ובהצלבה מקלות עירית.
פוקצ'ה
חומרים:
1 כוס מים פושרים
2 כפות שמרים אינסטנט
1.5 - 2 כוסות קמח
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
שמן זית
אופן הכנה:
לערבב את כל החמרים מלבד המלח להוסיף את המים ולערבב היטב לאחר מכן להוסיף את המלח ולחבוט היטב בבצק. לקראת סוף הלישה להוסיף 2 כפות שמן זית ולתת לבצק לנוח 10 דקות.
לשטח את הבצק על תבנית משומנת ליצור גומות עם האצבעות לפזר שמן זית, מלח גס ורוזמרין.
טירמיסו
חומרים
3 חלמונים
100 גרם סוכר
250 גרם גבינת מסקרפונה
250 גרם שמנת עמידה
1 כוס אספרסו
2 כפות קלואה (ליקר קפה)
30 גרם חמאה מומסת
סוכר לפי הטעם
250 גרם ביסקוטים
קקאו משובח לפיזור
אופן הכנה
בקערה מקציפים את החלמונים והסוכר עד לסמיכות ובהירות, מחברים עם המסקרפונה ומערבבים היטב, מקציפים שמנת עד להקצפה קשה וממזגים עם התערובת.
מכניסים לקערה חמאה , קלואה קפה ומתקנים טעמים עם סוכר.
שוברים את הביסקוטים וטובלים אותם ברוטב .
שמים בכוס הגשה כפית מהקרם מעל שמים חצי ביסקוטי , מכסים בקרם.
ומוסיפים חצי שני של ביסקוטי מכסים עם קרם
מכניסים למקרר כ – 3 שעות
מוציאים מהמקרר מפזרים קקאו ומגישים.
2
סביצ'ה סלמון
חומרים
500 גרם פילה סלמון חתוך לקוביות .
4 אספרגוסים חלוטים וחתוכים לטבעות.
2 עגבניות (רק הבשר חתוך לקוביות).
1 מלפפון חתוך לקוביות עם הקליפה.
2 כפות מיונז.
4 פלטים של אנשובי קצוצים דק.
2 כפות עירית קצוצה.
4 כפות שמן זית.
2 לימונים גרידה ומיץ.
מלח , פלפל.
אופן הכנה
מערבבים את הדג ,עגבניות ,מלפפון ,אספרגוסים ועירית בקערה.
מוסיפים מיונז ,אנשובי ,שמן זית ,גרידת לימון ,מיץ לימון ,מלח ופלפל ומערבבים היטב.
סלט תפוחים ובצל אדום
חומרים:
4 תפוחים ירוקים חמוצים
3 נקטרינות קשות חמצמצות
2 מלפפונים
2 ענפי סלרי
2 בצלים אדומים
1 חבילת קוסברה
1/4 כוס שמן קנולה
לימון , מלח , פלפל
2 כפות שמן שומשום
אופן הכנה:
לקצוץ את הירקות והפירות לצורה אחידה של דפים קטנים.
להכניס הכל לקערה , להוסיף את תבלינים ולערבב היטב
לשמור במקרר.
רוטב פטריות ושמנת
חומרים:
2 בצלים אדןמים קצוצים דק
30 ג חמאה
2 שיני שום קצוצים דק
250 ג פטריות שמפיניון ויער קצוצים
30 ג פטריות פורצ'יני יבשות
1/2 כוס יין לבן יבש
1 שמנת עמידה
מלח פלפל
אופן הכנה:
משרים במים חמים את הפטריות היבשות.
מכניסים לסיר את החמאה והבצל ומבשלים באש נמוכה עד ריכוך הבצל
ללא השחמה מוסיפים את השום והיין מגבירים את האש ומצמצמים היין.
מוציאים את הפורצ'יני מהמים וקוצצים ושומרים את המים
מוסיפים את כל הפטריות לסיר ומערבבים ומבשלים באש בינונית עם כיסוי ומערבבים מדי פעם עד לריכוך הפטריות .
מוסיפים את מי פטריות הפורציני והשמנת ומבשלים עוד מספר דקות.
ממליחים ומפלפלים.
הרוטב צריך להיות מלוח מכפי שאנו אוהבים משום שהוא נותן את המליחות לפסטה
מרקיז שוקולד
חומרים:
115ג שוקולד איכותי
5 חלבונים (150ג)
50ג אבקת סוכר
300 מל שמנת מוקצפת
אופן הכנה:
ממיסים את השוקולד בקערה מעל סיר עם מים רותחים עד למרקם חלק.
מקציפים את החלבונים ואבקת הסוכר עד להקצפה קשה.
מקפלים השוקולד לחלבונים ומחברים עם השמנת המוקצפת ומכניסים למקרר.
שיפוד מוצרלה ושרי
חומרים:
12 עגבניות שרי קטנות
12 כדורי מוצרלה קטנים
12 עלי בזיליקום קטנים
3 פרוסות חלה
6 שיפודי עץ קטנים
מלח , פלפל שחור ומעט בלסמי משובח
אופן הכנה:
חוצים את עגבניות השרי ומרוקנים מגרעינים ונוזלים.
יוצרים מפרוסות החלה 24 טבעות (עם מכשיר להוצאת ליבת התפוחים).
משפדים בסדר הזה : חצי שרי , חלה ,בזיליקום , מוצרלה , חלה , ושרי.
הצורה הכללית היא כדור שרי לכוד בתוך 2 חצאי עגבנית שרי.
על כל שיפוד שמים 2 עגבניות.
מחממים תנור ל180 מעלות
מניחים את השיפודים על משטח משומן בשמן זית ממליחים ומפלפלים השיפודים מזליפים שמן זית .
מכניסים לתנור עד תחילת המסת הגבינה ומוציאים מוסיפים בלסמי רק אם הוא טעים לחך ומגישים.
ברוסקטה
חומרים:
6 פרוסות לחם ישן.
4 עגבניות גדולות בשלות.קלופות .
2 שיני שום.
1כפית סוכר.
בזיליקום.
שמן זית.
חומץ בלסמי.
מלח, פלפל שחור גרוס.
אופן הכנה:
מברישים בשמן זית את פרוסות הלחם ומשפשפים חצי שן שום על כל פרוסה. קולים בתנור או טוסטר ושומרים חם.
חותכים את העגבניות לקוביות קטנות.
מתבלים בשמן זית, שן שום קצוצה, כפית סוכר, מלח, פלפל, כפית בלסמי ועלי בזיליקום קצוצים. (אפשר להוסיף זיתי קלמנטה קצוצים)
מגישים על צלחת גדולה כף של סלט עגבניות על כל פרוסת לחם ממש לפני ההגשה.
כמה מילים על בישול פסטה
כדי לבשל פסטה בצורה נכונה צריך להקפיד על מספר כללים בסיסיים:
סיר
הסיר צריך להיות גדול מספיק כדי להכיל את כמות המים הנדרשת, שהיא אחד ליטר מים
ל – 100 גר' פסטה. רצוי להשתמש בסיר צר וגבוהה ולא בסיר נמוך ורחב.
מים
המים חייבים לרתוח רתיחה חזקה לפני שמכניסים את הפסטה לתוכם. על כל ליטר מים יש להוסיף 1 כפית מלח. אם המים בחום האידיאלי, הם יחזרו לרתיחה תוך דקה או שתיים לאחר הכנסת הפסטה.
ערבוב
בזמן הבישול יש לערבב את הפסטה בעזרת כף עץ בכיוון אחד (כדי לא לשבור את האטריות) ובאופן רצוף (כדי שלא ידבקו).
זמן הבישול
רוב הפסטות היבשות מתבשלות בין 6-9 דקות, לפי הוראות היצרן אני נוהג להוריד מהוראות אלה. השיטה הטובה ביותר היא להוציא אטרייה מהמים, לקחת ביס קטן ולראות אם זו דרגת הרכות או הקושי הרצויה.
ההגשה
ישנן שתי אפשרויות. המומלצת – לסנן את המים בגמר הבישול, לערבב עם הרוטב ולהגיש מיד.
האפשרות השנייה היא לסנן את האטריות 2-1 דקות פחות מההוראות לסנן את האטריות בגמר הבישול ולצנן אותם, בהרבה מים קרים כדי לעצור את משך הבישול והריכוך. לאחר הקירור מיבשים ומשמנים את האטריות במעט שמן זית ומאחסנים בקירור עד להגשה (מומלץ לא יותר מיומים). לפני הארוחה מכניסים את הפסטה שוב לסיר מים רותחים למשך 10 שניות מסננים היטב, מערבבים עם רוטב ומגישים. |
