כל יציאה מהשגרה וביקור במדינה אחרת עם תרבות שונה, מזכירה לי שוב שהחיים הם או המקום שנולדת בו או הדרך שהחלטת לנהל את חייך…
השכמה מוקדמת ב-5 בבוקר, קפה וקוראסון במטבח ואנחנו עולים על האוטובוס.. חשוך בחוץ והשחר עולה אט אט בצבעיו היפים…
השכמנו קום כדי להגיע למפעל של גבינת הפרמג׳נו רג׳נו בשעות הבוקר המוקדמות יחסית כדי לראות את תהליך היצור המיוחד של הפרמג׳נו.
אז בעצם מכינים גבינת פרמג׳נו?
בשלב הראשון מגיע החלב בשעות הלילה ושוהה עד הבוקר באמבטיות נירוסטה. במהלך השהייה הלילית צף השומן מעל לנוזל. בשעות הבוקר החלב נמזג למכלי נחושת שם הוא מחומם, מעורבל ומקבל את אנזימי הגבינה ומתמצק לגוש אותו מוציאים ממיי החלב בתוך חיתול בד שנתלה על מוט על מנת שימשיך להגיר את הנוזלים… מכאן מתחיל תהליך המיצוק והיישון של הגבינה שנמשך בין חצי שנה ל- 3 שנים …
הסתובבנו במפעל ובאזורי היישון בצורה חופשית בשונה מאד מהנורמה המקובלת במפעלי מזון בארץ….
משם נסענו למפעל ליצור חומץ בלסמי של משפחת סרני ..
אם חשבנו ש- 3 שנים זה זמן ארוך ליצור גבינה טובה ( יחסית לפסי היצור המהירים בארץ) הרי שיצור חומץ בלסמי איכותי זהו תהליך שמתחיל הסבא ואת התוצר מוכר…. הנכד!
בלסמי מיוצר מזן מיוחד של ענבים שנבצר ונסחט ואז המיץ שנסחט מתבשל במשך 24 שעות במיכלי נירוסטה. לאחר הבישול הנוזל מועבר לחביות גדולות לשהייה של שנתיים בהם הוא מתחיל להצטמצם ע״י אידוי איטי ולספוג את הארומה הראשונית של העץ.
אחרי שנתיים הנוזל מועבר לחבית קטנה יותר שהיא בעצם החבית הגדולה מבין סדרה של 10 חביות שמסודרות אחת ליד השנייה כמו בבושקות כשכל אחת קטנה יותר מקודמתה.
בחבית הקטנה ביותר נמצא החומץ הותיק והמצומצם ביותר שגילו 12 שנים .
פעם בשנה לוקחים מהחבית הקטנה 0.9 ל׳ חומץ שנמזג לבקבוקים קטנים. את הפער הזה שנוצר בחבית ממלאים מהחבית הסמוכה שגדולה קצת יותר ואת החבית השנייה משלימים מהחבית השלישית וכך הלאה עד החבית התשיעית. החבית האחרונה והגדולה מהסדרה ( החבית העשירית ) ממולאת בנוזל ששהה שנתיים בחביות הגדולות אחרי שהורתח…
ככל שהבלסמי שהה יותר שנים בחביות הצטמצם וספג טעמים מסוגי העצים השונים שמהם בנויות החביות כך טעמו עשיר יותר ומרקמו סמיך יותר… ישנם בקבוקי בלסמי שגילם 25 שנים ויותר מה שמסביר את העובדה שהנכד בעצם מוכר חומץ שעשוי מענבים שבצר סבו בכרם…
עכשיו ברור לי לגמרי למה בארץ לא מייצרים בלסמי איכותי ( למי יש סבלנות ..?) בסוף הסיור חיכתה לנו טעימה של גבינת פרמז׳נו טבולה החומץ בלסמי במגוון טעמים לצד קרוסטיני מצופה בפרושוטו ולקינוח קציפת לימונצ׳לו….
התחנה הבאה שלנו היום היתה הפוגה מהתחום הקולינרי ומעבר חד לתחום ספורטיבי… ניכנסנו לבקר במוזיאון פרארי, שהיה ללא ספק הפוגה חביבה.
את ארוחת הצהרים עשינו במסעדה שההפתעה הקולינרית החביבה שלה היתה דווקא בלחם המותפח והמטוגן שהוגש לנו בתחילת הארוחה והיה טעים במיוחד… שאר המנות היו מנות איטלקיות טיפוסיות וכרגיל טעימות ..
חזרנו בערב לוילה אחרי הפסקת קניות קצרה לארוחת ערב קלילה שלגבינות משובחות סלטים ונקניקים שקנה והכין עבורנו שלום יחד עם אנה השפית המקסימה של הוילה שחגגה זה מכבר יום הולדת 70…