בישול עם נערי קיבוץ גבים – קורס בישול איטלקי פיאמונטזי

הכנתי עבורכם מגוון מתכונים מרגשים במיוחד

*פסטה עשירת חלמונים "טאייארין"

*פלין במילוי גבינת ריקוטה ותרד

*מילוי לפלין ריקוטה ותרד

*זוקיני על מצע גבינה

*רוטב פרמזאן

*מרק חצילים וכמהין

*רוטב ארביאטה

*טירמיסו

*מלבי

המתכונים :

טאייארין פסטה עשירת חלמונים

סוג זה של פסטה נהוג בפיאמונטה בדרך כלל בעונת הכמהין , הפסטה מוקפצת במעט חמאה ומוסיפים מעל כמהין טרי פרוס לפרוסות דקות מאוד.
פורסים דק לא בשל המחיר היקר , מפני שהכמהין נותן יותר טעם וניחוח כאשר הוא בא במגע עם חום הפסטה ולכן עדיף חיתוך דק מאוד.

חומרים:
500 ג קמח
3 ביצים
10 חלמונים
1 כף שמן זית
1/2 כפית מלח

אופן הכנה
שמים הקמח על משטח רצוי עץ נושם לא צבוע ועושים גומה , מכניסים לגומה את שאר המרכיבים מחברים ולשים לבצק רך.
מעבירים במכונת פסטה למשטחים דקים ומעבירים דרך חותך האטריות הדק ביותר.
מניחים להתייבש על משטח העץ.
מבשלים הפסטה במים רותחים לדקה ומכניסים לרוטב

בצק לפלין

פלין זה כיסוני פסטה ממולאים במילויים שונים והייחוד שלהם זה הגודל והצורה , התרגום של פלין זה צביטה ,כאשר לומדים לעשות את הפלין מבינים מדוע קוראים לזה צביטה.

רצוי מאוד לעבוד על משטח עץ לא צבוע עם מעט קמח כך הפסטה לא נדבקת למשטח.

על משטחים כמו שיש או פורמייקה נצטרך להוסיף הרבה קמח בכדי שלא ידבק וזה פוגם בטעם

חומרים :

500 גרם  קמח

6  ביצים

4  חלמונים

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה

שופכים את הקמח למשטח ויוצרים גומה ,שמים את  הביצים והמלח מחברים ולשים עד לבצק רך.ומניחים  לנוח במקום קריר.

בכדי לעשות צריך הסבר מעשי חייבים ללמוד תוך כדי צפייה ותרגול .

אני נסעתי לפיאמונטה לעשות סטאז' בכדי ללמוד את זה.

רוטב פארמזאן

חומרים

250 גרם  פארמזאן

250 גרם  שמנת

250 גרם חלב

2 חלמונים

מלח ,פלפל

אופן הכנה

מחממים בקלחת את הגבינה ,חלב ,והשמנת עד לפני רתיחה תוך כדי ערבוב.

מוציאים מהאש ומוסיפים חלמון ומקציפים ידנית היטב , אם יש צורך מוסיפים 1/4 כפית קורנפלור מוסיפים מלח פלפל לפי הצורך.

טירמיסו

חומרים:

3 חלמונים

100 גרם סוכר

250 גרם גבינת מסקפונה

250 גרם שמנת

1/2  כוס קלואה (ליקר קפה)

250 גרם ביסקוטים

אופן הכנה:

בקערה גדולה מקציפים את החלמונים , מסקרפונה , שמנת וסוכר עד קצפת קשה .

מכינים כוסות להגשה ושמים כפית מהקרם בתחתית

טובלים ביסקוטים בתערובת הליקר שמים חצי מהביסקוטי בתחתית על הקרם, מכסים הביסקוטי עם קרם  ,שמים עוד חצי ביסקוטי ושוב קרם ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

להגשה מפזרים קקאו או פולי קקאו ומגישים.

מרק חצילים ,כמהין,ויוגורט עזים

חומרים

3 חצילים בינוניים (רצוי חציל בלאדי)

3 בצלי שאלוט קצוצים דק

30 גרם חמאה

2 שיני שום פרוסים

1 כוס יין לבן יבש

2 ענפי טימין

תפוח אדמה מבושל חתוך לפרוסות

100 מל יוגורט עזים

1 כפית קרם כמהין (תחליף יכול להיות אבקת פטריות אחרות)

1 כף סוכר

½ 1  ליטר ציר עוףירקות

100 מל שמנת מוקצפת

מלח, פלפל

1 גבינה חצי רכה, פרימייארסנט-מור פרוסה לפרוסות

אופן הכנה:

מחממים התנור ל240 מעלות ,עוטפים את החצילים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור כ 45 דקות עד שהחצילים רכים, מוציאים מהחצילים את בשר החצילים מבלי להגיע לשכבת הקליפה השחורה ומשאירים להתקרר במסננת ,כך

יוצאים המים המרירים מהחצילים.

מכניסים לסיר את הבצל והחמאה ומטגנים עד שהבצל נעשה שקוף.

מוסיפים את השום והיין ומאדים את היין , כך אנו משאירים את הארומה של היין בתבשיל ומוציאים את החמיצות של היין.

כאשר היין התאדה מוסיפים את תפוח האדמה, בשר החצילים ,טימין והציר ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את הכמהין ,סוכר ,מלח,ופלפל ומרתיחים עוד 15 דקות.

מוציאים את הטימין ומרסקים את המרק ומעבירים דרך מסננת, מוסיפים את יוגורט העזים ומתקנים טעמים מלח פלפל.

לפני הגשה מרתיחים את המרק ומערבבים עם הקצפת מוזגים המרק לכלי הגשה מוסיפים פרוסת גבינה ומעטרים בעירית קצוצה.

מלבי לואיזה

חומרים
1 כוס חלב
1 שמנת עמידה להקצפה
1/3 כוס סוכר
3 גרעיני הל
1 ענף לואיזה
2 כפות קורונפלור
2 כפות מונין ורדים (מונין זה מותג של רכזים של פירות
ותבלינים ניתן להשיג בחנויות יין )

לרוטב
2 כפות מונין ורדים
6 כפות רכז פטל
1 כוס מיץ רימונים

אופן הכנה
כותשים בעלי את ההל מוציאים את הקליפות וכותשים את הגרגרים השחורים
מכניסים לסיר קטן את השמנת , חצי כוס חלב , הל ,מונין ורדים , לואיזה וסוכר ומביאים לרתיחה נזהרים לבל יגלוש החלב.
מכניסים את הקורונפלור לחצי כוס החלב הקר ומערבבים היטב.
מוציאים מהסיר את ענף הלואיזה ומניסים לסיר את החלב הקר והקורונפלור.
מערבבים עד שהחלב נעשה סמיך מאוד ולא מוצק ומוציאים מיד מהאש.
יוצקים לכוסות הגשה את המלבי ומכניסים למקרר.

להכנת הרוטב
מכניסים את כל החומרים לקלחת ומביאים לרתיחה
בודקים טעמים הרוטב צריך להיות מתוק אם יש צורך מוסיפים סוכר.

להגשה
מכסים עם רוטב את המלבי מפזרים מעט פיסטוקים טחונים ונהנים

זוקיני וצנוברים על גבינה רכה

חומרים
4 זוקיני
100 ג גבינה רכה או בולגרית
חופן צנוברים
2 ענפי טימין
שמן זית
מלח פלפל

אופן הכנה
חותכים את הזוקיני עם הקליפה לגודל גפרור עבה
למחבת חמה מכניסים צנוברים ומקפיצים קלות מוסיפים שמן זית ,זוקיני
טימין ,מלח ופלפל ומקפיצים עד הזעת הזוקיני.
שמים בצלחת קוביית גבינה ומניחים מעל זוקיני

ריקוטה ותרד

חומרים
250 ג ריקוטה
300 ג תרד חתוך לסרטים
1בצל חתוך דק
2 שיני שום קצוצים דק
שמן זית
מלח פלפל

אופן הכנה

מכניסים את הבצל למחבת עם שמן זית על אש בינונית ומבשלים עד הזעת הבצל מוסיפים את השום והתרד ומבשלים עד ריכוך
מוסיפים מלח ופלפל לטעם ומקררים
קוצצים דק מאוד את התרד ומערבבים עם הריקוטה.

רוטב פסטה ארביאטה

חומרים
500 ג עגבניות אדומות או שרי
1 בצל חתוך לשרוכים דקים
10 עלי בזיליקום חתוכים לסרטים
4 שיני שום קצוצים דק
1 כף שמנת
2 פלפל שאטה
1 כף סוכר
שמן זית
מלח פלפל

אופן הכנה
קוצצים את העגבניות לקוביות ואם יש שרי חותכים לרבעים.
מכניסים את הבצל ופלפל שאטה למחבת עם שמן זית על אש בינונית ומבשלים עד הזעת הבצל מוסיפים את השום והעגבניות ומבשלים עד ריכוך אם יש צורך מוסיפים מעט מים
מוסיפים סוכר מלח ופלפל לטעם ומבשלים עוד קצת עד לקבלת מרקם בוצי.
מוסיפים את השמנת והבזיליקום מערבבים ומגישים מעל פסטה.

מצרכים
ביצים
קמח
שמן זית
חלב
חמאה
בצל
טימין
יין לבן
ציר עוף
שמנת
מסקרפונה
קלואה
חצילים
גבינת סנט מור
תפוח אדמה
שום
יוגורט
קורונפלור
עירית
זוקיני
גבינה רכה
עגבניות רכות
עגבניות שרי
בזיליקום
פלפל שאטה
צנוברים
לואיזה
מי ורדים
הל
כוסות למלבי
שמן כמהין